Zutaten:
1 junge Ente mit Innereien
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 El Orangenmarmelade
4 Orangen (davon 2 unbehandelt)
1/4 l Geflügelbrühe
1 El Zucker
2 El Weinessig
2 TL Kartoffelmehl
1 Entenleber
1/8 l Portwein
Zubereitung:
1.) Die Entenleber mit dem Portwein bedeckt 1-2 Stunden stehenlassen.
2.) Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
3.) Die gewaschene und mit dem Küchentuch trockengetupfte Ente von innen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Orangenmarmelade in das Innere der Ente geben und die Öffnung mit einem Baumwollfaden zunähen.
4.) Die Ente mit der Brust nach unten auf den Bratenrost legen, In die Grillpfanne 1/4 l Wasser gießen. Die Ente auf die untere Schiene in den Backofen schieben und in 50-60 Minuten knusperig braun braten, dabei nach 20 Minuten wenden. Das erste heraustretende Fett abschöpfen.
5.) In der Bratzeit der Ente die beiden unbehandelten Orangen ganz dünn schälen - es darf keine weiße Haut mehr anhaften - und die Schale in lange, dünne Streifen schneiden. Mit wenig Wasser bedeckt 5 Minuten kochen lassen und auf ein Sieb geben.
6.) Die Entenleber aus dem Portwein nehmen, mit einer Gabel leicht zerdrücken und fein hacken. In etwas abgeschöpften Entenfett in einem kleine Topf anbraten.
7.) Den Bratensaft der Ente völlig entfetten, mit der Geflügelbrühe aufgießen, etwas einkochen lassen und zur Leber geben. Den Zucker zerschmelzen und hellbraun karamelisieren lassen. Mit dem Essig aufgießen und zusammen mit den Orangenstreifen und dem Portwein zu der Sauce geben. Die geschälten Orangen auspressen, den Saft mit dem Kartoffelmehl verrühren und die Sauce damit binden. Etwas einkochen lassen. Die hartgewordene Leber wieder entfernen.
8.) Die restlichen beiden Orangen dick schälen und die Orangenspalten so herausschneiden, daß die Haut zurückbleibt.
9.) Die tranchierte Ente auf eine vorgewärmte Platte geben, mit etwas Sauce überziehen und mit den Orangenspalten umkränzen. Den Rest der Sauce getrennt reichen.
Beilage:
Kleine in Butter geschwenkte Kartoffeln oder Kroketten und Rotkohl
Guten Appetit
